Las funciones son un conjunto de sentencias o instrucciones, que nos permiten pasarles variables (o parámetros) y recibir un resultado de vuelta.

Todas las funciones se definen con la palabra function delante del nombre de la función, luego parentesis (), que pueden o no contener parámetros dentro, y por último las instrucciones de la función que van entre llaves {}
Pongamos un ejemplo:

function mifuncion(){
instrucciones;
}

De esta forma, cada vez que yo llame a mifuncion() esta procesará las instrucciones que haya indicado dentro y me devolverá un resultado.

Las funciones en general son usadas para resumir procesos que son utilizados muchas veces en nuestros scripts, por lo que es conveniente tenerlos resueltos una sola vez en una función y luego simplemente llamar a dicha función.

Hay dos cosas importantes que debemos saber sobre las funciones, para pasarle datos a una función, esta función debe aceptarlos entre los paréntesis, y para que una función nos devuelva un resultado debemos usar la sentencia return.
Pongamos un ejemplo de una función que acepte dos parámetros, los multiplique entre si y nos devuelva el resultado:

function producto($num1, $num2){
$producto = $num1 * $num2;
return $producto;
}

$num1 y $num2 son variables internas de la función que tomarán el valor que pasemos al llamar la función, así al llamar la función con 2 y 3 nos devolverá 6 y con 5 y 4, 20. Veamos el código:

$variable1 = producto(10,3); // $variable1 valdrá 30 (10*3)
$variable2 = producto(17,3); // $variable2 valdrá 51
}

Para obtener información complementaria y ver más ejemplos puedes referirte al manual oficial de PHP, en el apartado Funciones.